Eetbaar of niet

Bijna elk hoofdgerecht in Chinees-Indische restaurants wordt geserveerd met snijwerk van een groente, vaak gemaakt van radijs, rettich, komkommer, of wortel. De meeste gerechten komen terug met snijwerk, maar niet allemaal. Hoewel ze zijn gemaakt als versiering eten sommige klanten het snijwerk op - maar is het eetbaar?

Het korte antwoord is simpelweg: ja, het is eetbaar. Verwacht men dat je het op eet? Nou, niet echt. Het zijn rauwe groentes die worden weggegooid na het eten.

Tijdens hun opleiding in Nederland krijgen Chinees-Indonesische restaurant chefs de kans om de kunst van het groentesnijwerk te leren. De kunst van fruit en groente snijden is van ver gekomen, maar de definitieve oorsprong is onduidelijk. Vroege vermeldingen gaan terug tot de Guanzi 管子, een oude Chinese tekst die waarschijnlijk dateert uit de Periode van de Lente en Herfst (771-476 v.Chr.), waarin staat dat "een ei werd gekerfd en daarna gekookt."《侈靡》7 Groente en fruit snijwerk werd populairder mettertijd, maar werd vaak geassocieerd met de rijken. In Thailand, bijvoorbeeld, wordt gezegd dat de kunst begon in de 13e eeuw, toen een dienaar van de koning snijwerk gebruikt als stijlvol element. See Thai Carving

Tegenwoordig wordt er veel meer gesneden in fruit en voedsel. Groenten en fruit worden gesneden om een gerecht meer allure te geven, zodat mensen iets krijgen dat zowel een lust voor het oog als voor de mond is.Zie 刘彤, 浅议食品雕刻对中国烹饪的影响, 中国校外教育（上旬刊）, 2019 (3), p.24 In China, maar ook in Japan en Thailand, blijft het gebruik van decoratief groente- en fruitsnijwerk een ware kunst, met verschillende stijlen.Zie artikel op CNN Chinese snijders zouden zich hebben gespecialiseerd in menselijke en dierlijke motieven, Japanse snijders in patronen, en Thaise snijders in bloemmotieven.Zie Chawadee Nualkhair op Atlas Obscura

In Thailand is het snijden van voedsel over het algemeen minder populair geworden, omdat de jeugd geen interesse heeft om de tijdrovende kunst te leren.Zie Chawadee Nualkhair op Atlas Obscura Met de opkomst van het internet en apps zoals Instagram is er echter weer belangstelling voor de kunst van het snijden van voedsel. De Japanse variant Mukimono 剥き物, waarbij voedsel wordt gesneden om de vier verschillende seizoenen uit te beelden, heeft ook het internet veroverd, met populaire Instagram-accounts van snijders die veel volgers trekken.

Mijn vader leerde groentesnijden toen hij naar Nederland kwam en in een Chinees-Indisch restaurant ging werken, in een tijd dat het internet nog lang niet zo toegankelijk was. Hij zei dat hij het langzaam leerde door naar andere koks te kijken als hij niets te doen had. Bij het leerproces werden veel wortels gebruikt. In restaurants waar hij eerder werkte, moest hij soms ingewikkelder snijwerk, zoals vogels of vissen, maken van groenten.

In onze keuken in De Chinese Pagode, weet niet iedereen meer hoe je groenten moet snijden. Met name de oudere koks weten hoe het moet. De laatste jaren is het snijden nog eenvoudiger geworden: de koks snijden de groente in dunne plakjes en maken er dan met tandenstokers een bloem van. Bloemen zijn altijd een must geweest. Mijn vader kon vroeger veel mooi snijwerk maken, maar mijn moeder vraagt zich af of hij dat nog steeds kan. Ik heb hem alleen nog maar bloemen zien maken, maar ik zou wel eens willen zien wat voor trucs hij nog meer heeft.

In China blijft het snijden van voedsel populair en zeer indrukwekkend. Tegenwoordig is het snijwerk van groenten en fruit in Chinees-Indische restaurants in Nederland betrekkelijk eenvoudig en efficiënt. Het snijwerk geeft een inzicht in de tradities van het snijwerk in Oost-Azië en Zuidoost-Azië en is een van de vele fascinerende aspecten van de Chinees-Indische keuken in Nederland.